飲⾷店経営で成功するポイントとは︖現状と課題を把握して失敗せずにお店を開業しよう

コロナ禍による停滞の時期にもようやく終わりが見え始め、経済活動の復調が感じられる中、飲食店の開業や多店舗展開を考えている経営者もいるかと思います。飲食店経営はメリットもある反面、飲食店経営の実情は依然として厳しく、飲食店の経営を成功させるためには乗り越えるべき課題はたくさんあります。

そこで、本記事では飲食店経営のメリットや現状、難しさの理由、成功するためのポイントなど、開業や経営の参考となるおすすめの情報を解説します。

飲食店経営のメリット

個人で飲食店を経営する際のメリットは、主に4つあります。 

自分の想いや形を表現できる

自分の個性や強みを生かして、お客さんに喜ばれるサービスを提供することができるのは大きなメリットです。飲食店の集客は簡単ではありませんが、自分のこだわりを追求して多くのお客さんに評価されることができれば、モチベーションアップにも繋がります。このような点も加味して、飲食店経営はやりがいのある仕事だといえるでしょう。 

参入障壁が低い

資金や場所、ライセンスなどがあれば開業できるのが飲食店のメリット。そのため、参入障壁が低い業種の一つとも言われますが、継続していくのが難しいです。前述しましたが、3年以内の廃業率は7割、5年では8割に上ると言われているので、それなりの覚悟と努力がないと経営を存続させるのは難しいでしょう。 

ニーズがなくならない

人間だけではありませんが、生きていくうえで「食べる」ことは必要不可欠な行動です。どんなに食生活が変わったとしても、外食産業はなくなることはないと考えられます。 

事業関連の費用は経費にできる

飲食店の経営や売上を伸ばすためにかかった費用は経費にできることもメリットの一つです。例えば、お店の宣伝をするために、チラシを購入して配布する行為は広告宣伝費に振り分けされます。 

また、他店舗の調査のため、接待として飲食店経営を目的として利用した飲食代も経費として計上できます。 

飲食店経営を成功させるために必要な資格や知識

飲食店を開業する前に必ず必要な資格や知識は以下です。 

• 食品衛生責任者 
• 防火管理者 
• 経営ノウハウ 

食品衛生責任者

食品衛生責任者は、飲食店の開業や営業に必要な資格の一つです。食品衛生責任者の資格を取得するには、約6時間の講習を受ける必要があります。詳しくは各都道府県のホームページをご確認ください。 

防火管理者

全ての飲食店責任者が取得する必要はありませんが、収容人数が30人以上の場合は防火管理者の資格が必要です。甲種と乙種の2種類があり、甲種は2日、乙種は1日の受講で資格が取得できます。 

経営ノウハウ

飲食店を開業しただけでは経営は成り立ちません。どのように多くの人集客するのか、いまの単価で利益は出せるのか、毎月の経費をもう少し抑えられないか、など経営者という観点で物事を判断する力が養えるとベストです。

飲食店の現状について

飲食業界は新規開業が多い反面、廃業も多くみられます。毎年多数の新規参入がある一方で、3年以内の廃業率は7割、5年では8割に上ると言われています。

近年では嗜好の分散化がみられ、味にこだわりをもつ人も多くいるため、飲食店経営の経験者であっても成功できるという保証はありません。

飲食店はブームによって参入が一気に増えるため、特に競争が激しい業界です。また、マーケティングから店舗のオペレーションまで、やることが多く、多岐にわたる業務をこなさなければなりません。

利益管理の不備や人材不足、集客活動など課題も多く、経営そのものは順調で黒字でありながら、廃業するケースもみられます。

特に「お弁当・惣菜・デリ」「そば・うどん」「ラーメン」「カフェ」の業態（ジャンル）が閉店しやすいと言われています。出店希望が多い「ラーメン」「カフェ」も軌道に乗せるのは難しく、夢をかなえて出店しても短命に終わる店も少なくありません。

飲食店の売上については以下の記事でより詳しく紹介しています。ぜひチェックしてみてください。

飲食店経営が難しい理由

【業種的な理由】

飲食店の物件探しが容易ではない

上記と関連しますが、条件が良く、収益を上げやすい物件を見つけるのは容易ではありません。条件の良い物件は競争率が高く、出店側の予算と折り合いがつかないケースも。また、本当に優良な物件に限り市場に出回る数が非常に少ないというのが現状です。優良な物件に空きがでても、不動産業者はつながりのある大手チェーンにピンポイントで物件を紹介してしまうためです。

外的要因に左右されやすい

新型コロナウイルス感染症の流行で、もっとも打撃を受けたのが飲食業界だったことからもわかるように、飲食店経営は外的要因に左右されやすい仕事です。昨今の原材料費やエネルギー費の高騰なども、そのひとつといえるでしょう。負担増大を商品価格に転嫁できず、経営困難に陥る店も少なくありません。

人材確保が困難

飲食店経営の慢性的な悩みとなっているのが、従業員不足です。多くの飲食店では、調理担当の社員だけではなく、パート・アルバイトの人材不足も深刻化しています。人手が足りないと、一人ひとりにかかる作業負担が増え、サービスの低下を招きやすくなります。

【経営的な理由】

売上に対して経費の割合が大きい

飲食店の場合、どれほどがんばっても席数や回転率によって、売上には限界があります。それに対して、原材料やエネルギー費、人件費、家賃など削るのが難しい経費負担の割合が大きいため、大きな利益をあげにくいという事情があります。

飲食店競争が厳しい

飲食店の開業にはいくつかの届出が必要ですが、参入のハードルが比較的低いため、競争者が多いことも経営を難しくしています。商圏あたりの見込み客に対して、競合する店が多い場合、価格競争などによって売上が伸び悩み、結果的に廃業に追い込まれる可能性もあります。

マーケティングが難しい

飲食店の経営を成功させるためには、競合や立地条件、エリア環境、商圏内のターゲット数、嗜好性の変化などのさまざまな要素を折り込んだうえで、経営戦略の正確な判断をしなければなりません。独自で総合的なマーケティングを行うのは非常に難しく、方向性を見誤ってしまう、課題があっても改善ができなくなるといった可能性があります。

【資金的な理由】

初期投資の費用が大きい

飲食店を開業する際に必要となるのが、開業資金や運転資金といった初期費用です。2020年日本政策金融公庫の調査によると、飲食店の開業資金は平均989万円かかると言われています。もちろんお店の規模や立地によって費用は上下しますが、1000万円近くの開業費用を集めるのは、そう簡単ではありません。 

飲食店経営を成功させるポイント

このように飲食店経営が難しいとされる理由はいろいろありますが、成功している店が存在しているのも事実です。そこでここからは飲食店経営を成功させるポイントを解説します。

飲食店経営について十分に理解する

例えば、小規模なカフェを営む場合でも、採算の合う経営という視点では難しさは変わりません。開業にあたっては、店舗運営や資金調達・資金繰り・コスト管理など、経営の源である資金に関する知識を十分に身に付けておく必要があります。

加えて、競合するお店との差別化や、苦境に陥ったときの方策など、経営を総合的に考える姿勢が求められます。

入念な事業戦略を策定する

飲食店経営を成功させるには、事業戦略を入念に策定することが非常に重要です。事業戦略の具体的な内容は、飲食店の状況や目標に応じて異なりますが、一般的に以下のような要素が含まれます。

ターゲット市場と顧客層の定義

どのようなターゲット市場に焦点を当て、どのような顧客層をターゲットにするかを明確に定義します。例えば、ファミリー層、ビジネスパーソン、観光客など、特定の顧客を重点的に取り込む戦略を立てます。

おすすめメニューと料理の開発

独自性を持ち、ターゲット市場に適したメニューや料理を開発する必要があります。

価格戦略

競合相手との価格競争やターゲット市場の収入水準に合わせて、適切な価格帯を設定します。

店舗の位置づけと内装デザイン

店舗の位置づけを明確にし、内装デザインや雰囲気をターゲット市場に合わせて考えます。

マーケティング戦略

宣伝広告、プロモーション、SNS活用などのマーケティング戦略を立てます。新規顧客獲得やリピーターの促進、季節イベントの活用など、効果的なマーケティング手法を考える必要があります。

従業員の管理と育成

効率的な従業員の配置と管理、モチベーションの向上に配慮し、従業員の育成、また満足度向上にも目を向けることが大切です。

売上と利益の管理

売上と利益の管理、収支の見える化をし、経営の健全性を確保します。コスト削減や収益最大化の手法を導入し、経済的な持続性を目指します。

多店舗展開を見据えた戦略

企業の成長を目指すうえでは、将来的に多店舗展開を見据えることも大切です。多店舗展開することにより、収益の増加、経営リスクの分散を図れます。

上記の要素をチェックリストにしてみました。ぜひご活用ください。

飲食店の売上管理や経費については以下の記事でよりくわしく紹介しています。ぜひチェックしてみてください。

コンセプトやターゲットを意識した物件を選ぶ

飲食店成功の大きなカギとなるのが、物件選びです。特に立地は重要な要素であり、先にもあげたように店の業態やターゲット層に合う場所でないと、集客が難しくなります。設定したコンセプトに合うターゲット層が集まるエリアはどこなのかを十分に考え、物件を選ぶことが重要です。

物件探しは、インターネット検索や出店希望エリアの不動産業者への問い合わせなどいくつかの方法がありますが、店舗物件情報やマーケティングに精通した店舗物件専門の不動産業者に依頼するのも選択肢のひとつです。豊富な知見に基づき、適切な物件の提案を受けることができます。

人材確保に向けた多様な手法を実施する

自店舗の営業に十分な人材を確保するためには、さまざまな手法を組み合わせて実施することが必要です。
オンライン・オフラインでの募集告知に加え、定着率を高めるための職場の環境整備、研修・マニュアル整備、適切なフィードバックを行うことは人材確保に有効な方法です。

人材確保のためには、各種紹介制度や外部サービスの活用なども視野に入れる必要があります。納得のいくサービス提供をするためのスタッフ数確保に向けて、あきらめずに手を尽くすことが大切です。

飲食店経営の成功ポイントはプロの知見を得るのがおすすめ

飲食店経営は、「長年の夢」という話もよく聞かれます。しかし、理想的なイメージだけで成功するほど甘い世界ではありません。さまざまな業界のなかでも、飲食店経営を成功させ続けるのはかなり難しいといえます。
飲食店経営を成功させるためには、「とくかく現状をよく知ること」、「あらゆるリスクを想定したうえで、戦略的な見通しに立って進めること」が重要です。初めて店を構える場合はもちろん、すでに１店舗目がうまくいっている場合でも、良好な経営ができる保証はありません。

少しでも不安要素がある場合には、外部サービスを活用し、プロの知見を得る方法がおすすめです。
店舗流通ネットでは出店から人材サポートまで、飲食店経営に必要な幅広いサービスを提供しています。飲食店経営を検討している際には、ぜひお役立てください。